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La Semaine du Goût, épisode 7 : le navarin de mouton

Musée de l'Armée — Sun, 16 Oct 2016 09:00:38 +0000

Ce sabre a appartenu à Eugène Sue (1842-1843), l’auteur des Mystères de Paris. Il lui a été remis par un officier ottoman à l’issue de la bataille navale de Navarin (20/10/1827) à laquelle il a participé en tant que médecin dans la flotte française. Pour célébrer la victoire, l’amiral de Rigny, commandant la flotte, donna l’ordre d’améliorer l’ordinaire. Selon la tradition, le cuisinier du Trident remplaça alors le riz accompagnant un ragoût d’agneau par des légumes, navets et pommes de terre.

Il existe d’autres versions de l’origine du plat dont le nom serait en fait une déformation du mot navet. Cette question fit l’objet de tant de polémiques que Le Figaro lança une enquête auprès de ses lecteurs en 1898 pour la trancher. La version communément admise aujourd’hui, celle liée à la bataille, est due à Philéas Gilbert (1857-1942), auteur culinaire bien connu au début du 20^e siècle.

Crédits photos © Paris – Musée de l’Armée, Dist. RMN-Grand Palais / Emilie Cambier

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La Semaine du Goût, épisode 6 : la soupe à la Rumford

Musée de l'Armée — Sat, 15 Oct 2016 09:00:50 +0000

Ce petit modèle de voiture porte l’inscription Le 6 janvier 1806 / L.L. M.M. NAPOLEON 1 /Empereur des Francs & Roi d’Italie, / et MAXIMIL. JOSEPH 1 Roi de Bavière, / à la chasse pres de Baierbrunn, / ont daigné goûter les premiers / de la soupe à la Rumford faite / dans ces marmites ambulantes.

Cette soupe à la Rumford est confectionnée à partir d’orge perlé, de pois, de légumes assaisonnés de bière et de vinaigre. Elle fut inventée par Benjamin Thompson, comte de Rumford, un Américain loyaliste installé en Bavière après la guerre d’Indépendance d’Amérique. Nommé aide de camp et conseiller du prince-électeur Charles-Théodore, il est chargé de la police et notamment de la lutte contre la mendicité. C’est à ce titre qu’il crée des soupes populaires où l’on sert ce plat. Conçu à l’origine pour assurer l’alimentation des nécessiteux à moindre frais, il est encore servi de nos jours lors de l’Oktoberfest.

Crédits photos © Paris – Musée de l’Armée, Dist. RMN-Grand Palais/ Pascal Segrette

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La Semaine du Goût, épisode 5 : le veau Marengo

Musée de l'Armée — Fri, 14 Oct 2016 09:00:07 +0000

Cet habit est celui que Bonaparte porte lors de la bataille de Marengo qu’il remporte le 14 juin 1800 face aux Autrichiens. Au soir de cette bataille, François Claude Guignet, dit Dunant, qui est alors son cuisinier, aurait inventé la célèbre recette du poulet à la Marengo. Il aurait confectionné ce plat avec les ingrédients à sa disposition : des œufs, des tomates, de l’huile d’olive, du pain et des écrevisses. Le Premier Consul apprécie le plat et en réclame la recette.

Elle évolue par la suite, agrémentée de champignons, voire de truffes et d’oignons glacés ; elle accompagne aussi parfois le veau. A bien y regarder, cette origine est toutefois discutable, puisque Dunant n’entre au service de Napoléon que le 19 août 1802. En fait, il semble que la recette du poulet Marengo soit d’origine piémontaise et ait été francisée après la victoire. C’est ce que laisse entendre Claude Pasquin (1789-1847) dans son ouvrage L’Italie confortable (1841).

Crédits photos © Paris – Musée de l’Armée, Dist. RMN-Grand Palais / Emilie Cambier

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La Semaine du Goût, épisode 4 : la vinaigrette

Musée de l'Armée — Thu, 13 Oct 2016 09:00:12 +0000

Ce sabre, fabriqué par James Woolley à Londres vers 1790, a été réalisé pour un émigré français, comme l’indiquent les armes de France gravées sur la poignée.

Jean Anthelme Brillat Savarin (1755-1826), auteur de la Physiologie du Goût (1825), doit s’exiler à Londres durant la Révolution. Il raconte comment le chevalier d’Albignac, émigré lui aussi, se serait fait un nom à Londres comme fashionable salad-maker. Suite à une rencontre dans un restaurant, il établit sa réputation et l’on s’arrache ses services pour assaisonner les salades. Il se fait alors confectionner un nécessaire en acajou, contenant tous les ingrédients : vinaigres, huiles, truffes, anchois et « catsup ». Par la suite, il commercialise ce type de nécessaires et amasse ainsi une petite fortune.

Dans le même ouvrage, il est aussi question d’un autre émigré, le capitaine Collet qui connaît la fortune à New-York en y confectionnant des glaces.

Crédits photos © Paris – Musée de l’Armée, Dist. RMN-Grand Palais / Emilie Cambier / Pascal Segrette

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La Semaine du Goût, épisode 3 : la mayonnaise

Musée de l'Armée — Wed, 12 Oct 2016 09:00:42 +0000

Il existe plusieurs hypothèses pour expliquer l’origine de la mayonnaise. La plus couramment acceptée est liée à la personnalité de Louis François Armand de Vigneron du Plessis, duc de Richelieu (1696-1788), connu à la fois pour ses mœurs libertines et son goût pour la gastronomie. En 1757, pour impressionner des princes allemands prisonniers, il fait ainsi confectionner par son cuisinier un repas de 22 plats à partir d’un bœuf et de légumes.

En 1756, le duc commande l’armée destinée à prendre Minorque aux Anglais. Après le succès du siège de la capitale, Port Mahon, le cuisinier du maréchal confectionne un repas comprenant une sauce à base d’œuf et d’huile, inspirée semble-t-il d’une spécialité locale proche de l’aïoli. Cette sauce deviendra la sauce mahonaise et son nom apparaît en 1804 dans la langue française sous la forme de « mayonnaise ». En espagnol, on continue à l’orthographier indifféremment mahonesa ou mayonesa.

Crédits photos © Paris – Musée de l’Armée, Dist. RMN-Grand Palais

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La Semaine du Goût, épisode 2 : le croissant

Musée de l'Armée — Tue, 11 Oct 2016 09:00:50 +0000

Les bossettes (mascarons décoratifs ornant les côtés) de ce mors de bride, sont ornées de scènes représentant le siège de Vienne (14 juillet-12 septembre 1683). C’est dans ces circonstances qu’auraient été inventés les croissants. Des boulangers, travaillant une nuit dans leur fournil en sous-sol, auraient entendu le bruit d’un pic et ainsi déjoué une attaque turque visant à miner les murs de la ville. Pour commémorer cet épisode, les boulangers viennois auraient alors confectionné des pains appelés Hörnchen (petite corne) rappelant les croissants de lune des drapeaux ottomans. Il s’agit sans doute d’une légende, puisqu’une histoire similaire est racontée à propos du siège de Buda en 1686.

En revanche, un gâteau à pâte levée en forme de croissant (Kipferl) est attesté en Allemagne et en Autriche depuis le Moyen Âge. Le croissant en pâte feuilletée apparaît quant à lui en France au début du 20^e siècle.

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La Semaine du Goût, épisode 1 : le cassoulet

Musée de l'Armée — Mon, 10 Oct 2016 08:00:01 +0000

Ces poids, spécifiques à la ville de Toulouse et datant des XIII^e et XV^e siècles, servaient à peser les marchandises sur les marchés. C’est dans la région du Lauragais, qui jouxte cette ville, que le cassoulet aurait été créé durant la guerre de Cent-Ans. Dans Castelnaudary assiégée, les habitants mettent en commun leurs vivres pour confectionner un ragoût à base de haricots et de viandes. Mais il s’agit là d’une légende rapportée par Prosper Montagné (1865-1948) dans le Larousse gastronomique (1938). En revanche, l’existence d’un ragoût de mouton accompagné de fèves – les haricots n’apparaissant en France qu’au XVI^e siècle – est attestée dès la première moitié du XIV^e siècle, dans le Viandier de Taillevent, livre de recettes rédigé par Guillaume Tirel (1310-1395), le cuisinier de Charles V. D’abord appelé haricot de mouton, le cassoulet emprunte au XVIII^e siècle son nom au plat dans lequel on le confectionne, la cassoule.

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La Semaine du Goût : découvrez l’histoire de la gastronomie

Musée de l'Armée — Fri, 07 Oct 2016 13:55:18 +0000

Du 10 au 16 octobre 2016, la 27e Semaine du Goût vous invite à découvrir le patrimoine culinaire. A cette occasion, le musée de l’Armée vous propose de remonter le temps à travers un feuilleton retraçant l’histoire de certaines des plus célèbres recettes de la gastronomie.

Chaque jour, plongez dans l’histoire de la gastronomie à travers une recette emblématique, mise en parallèle avec un objet des collections du musée. Vous aurez ainsi l’occasion de découvrir l’origine, les légendes et des anecdotes entourant l’élaboration de certains des mets les plus fameux. Au total, ce sont donc les secrets de sept recettes qui vous seront dévoilés durant cette Semaine du Goût : le cassoulet, le croissant, la mayonnaise, la vinaigrette, le veau Marengo, la soupe « à la Rumford » ainsi que le navarin de mouton.

Nous vous donnons donc rendez-vous chaque jour, du 10 au 16 octobre, sur le blog des Actualités, pour une traversée de l’histoire culinaire.

Image d’illustration : Cuisine de l’Hôtel des Invalides, vers 1895, photo © Paris – Musée de l’Armée, Dist. RMN-Grand Palais / Pascal Segrette

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