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10 - 10 - 2016

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La Semaine du Goût, épisode 1 : le cassoulet

Ces poids, spécifiques à la ville de Toulouse et datant des XIIIe et XVe siècles, servaient à peser les marchandises sur les marchés. C’est dans la région du Lauragais, qui jouxte cette ville, que le cassoulet aurait été créé durant la guerre de Cent-Ans. Dans Castelnaudary assiégée, les habitants mettent en commun leurs vivres pour confectionner un ragoût à base de haricots et de viandes. Mais il s’agit là d’une légende rapportée par Prosper Montagné (1865-1948) dans le Larousse gastronomique (1938). En revanche, l’existence d’un ragoût de mouton accompagné de fèves – les haricots n’apparaissant en France qu’au XVIe siècle – est attestée dès la première moitié du XIVe siècle, dans le Viandier de Taillevent, livre de recettes rédigé par Guillaume Tirel (1310-1395), le cuisinier de Charles V. D’abord appelé haricot de mouton, le cassoulet emprunte au XVIIIe siècle son nom au plat dans lequel on le confectionne, la cassoule.

16 549236 300x226 La Semaine du Goût, épisode 1 : le cassoulet 16 549237 300x225 La Semaine du Goût, épisode 1 : le cassoulet
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Crédits Photos © Paris – Musée de l’Armée, Dist. RMN-Grand Palais / Pascal Segrette

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